材料
（１） 豚ヒレ肉（１センチ「にカット）-------------------12切れ
（２） オレンジ（ジュースを絞る、皮は１個分を千切り-----２個g
（３）
レモン（同上）-------------------------------１個
（４） ミルポア（玉葱、セロリ、人参のスライス-----------適量
（５）
フォンド ヴォー------------------------------1/2c
（６） ポートワイン--------------------------------１ｃ
(７） グランマニエ--------------------------------大匙２〜３杯
（８） 小麦粉------------------------------------適量
（９） グラニュー糖--------------------------------適量
（１０）
バター、オリーブ油
（１１） 塩、コショー
（１２） ブール マニエ
作り方
（１）オレンジとレモンの皮を仕上げる。
オレンジとレモンの皮を（各１個分）はタップリのお湯で１０分程度煮てから
冷水に取り、１０分程流水にさらしてから水分を切る。
同時進行で、小鍋にグラニュー糖とオレンジジュースを半分、レモンのジュースを
少し加え、ほとんど水分が無くなるまで煮詰め、この中に、湯がいておいた皮を
つけこみ一晩置く。
（２）ソースを作る
ソースパンにバターを熱し、ミルポアをじっくり炒めてから、フォンド ヴォー
ポートワインを合わせ1/3程度まで煮詰め、この中にオレンジとレモンの残りを
加え、かるく煮詰めてから、ブールマニエして、濃度と味を調えたらシノアでこして
保温しておく。
（３） 豚肉は肉たたきで半分程度の厚さにたたきのばしてから、塩、コショー
小麦粉を付け、バター、オリーブ油で焼きあげ、皿に盛りつけ、ソースは
グランマニエを加えてから一度沸騰させ、ブールモンテして肉にかけ、オレンジと
レモンの皮を飾り出来上がり。